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料酒、黃酒和白酒那一種更合適調味

發布時間:2020-10-09 點擊次數:1213


相信,很多人都有用米酒燒菜的習慣性,用米酒燒菜不但能除去魚、肉類食品的腥臊味,還有益于咸、甜等各種味道充足滲透到菜式中,使菜的味道更為嫩滑、香氣濃厚。目前市面上不僅有料酒,也有黃酒,并且很多人把黃酒叫料酒,又把料酒叫黃酒。那么,料酒和黃酒有那么聯系,又有什么不同呢?


什么是黃酒?

黃酒是用糯米經浸泡、蒸制、發酵而釀成的。酒精含量為15度上下,酒氣純正。


什么是料酒?

料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一類新品種,它是用黃酒做原材料,此外再添加一些香料和調味品做成的,是一種調味酒。那么,我們燒菜時,究竟該放進黃酒、料酒,還是白酒?

烹飪中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味兒的胺類成分就溶解黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發,做到除腥的目地。此外,牛、羊、豬、雞、鴨等也含有不同水平的膻腥氣,烹飪時加點黃酒,一樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸,在烹飪中能與食鹽結合,生成氨基酸醋酸鹽,從使魚、肉的味道變得更為美味。用米酒燒菜,不但有所述功效,還能具有一個提鮮的功效:料酒是用30%~50%的黃酒做原材料,此外再添加一些香料和調味品做成的。

白酒是指用含淀粉類谷物為發酵,經發酵,蒸餾而成的一類蒸餾酒,酒精含量要高過黃酒,一般在40%上下。用白酒燒菜,較高的乙醇成分會在一定水平上毀壞肉類食品中的蛋白質和脂類。并且,白酒中的糖分、氨基酸成分比料酒低,提鮮的功效明顯不如料酒。因此,最好是不要用白酒替代料酒,如果一定要用,也最好是別用太多。


在使用料酒時,需要注意:


烹飪菜式時不必放得過多,以防料酒氣過重而危害菜式自身的味道。


有些人在燒菜時料酒用完后,就用白酒替代料酒,覺得料酒、白酒都是酒,一樣能烹制出爽口的美味,那樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高,容易毀壞菜式的原汁原味,菜式味兒當然沒有用料酒的好。


炒青菜時不用加料酒。


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