料酒、黃酒和白酒那一種更合適調味

相信，很多人都有用米酒燒菜的習慣性，用米酒燒菜不但能除去魚、肉類食品的腥臊味，還有益于咸、甜等各種味道充足滲透到菜式中，使菜的味道更為嫩滑、香氣濃厚。目前市面上不僅有料酒，也有黃酒，并且很多人把黃酒叫料酒，又把料酒叫黃酒。那么，料酒和黃酒有那么聯系，又有什么不同呢？

什么是黃酒？

黃酒是用糯米經浸泡、蒸制、發酵而釀成的。酒精含量為15度上下，酒氣純正。

什么是料酒？

料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一類新品種，它是用黃酒做原材料，此外再添加一些香料和調味品做成的，是一種調味酒。那么，我們燒菜時，究竟該放進黃酒、料酒，還是白酒？

烹飪中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味兒的胺類成分就溶解黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發，做到除腥的目地。此外，牛、羊、豬、雞、鴨等也含有不同水平的膻腥氣，烹飪時加點黃酒，一樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹飪中能與食鹽結合，生成氨基酸醋酸鹽，從使魚、肉的味道變得更為美味。用米酒燒菜，不但有所述功效，還能具有一個提鮮的功效：料酒是用30%～50%的黃酒做原材料，此外再添加一些香料和調味品做成的。

白酒是指用含淀粉類谷物為發酵，經發酵，蒸餾而成的一類蒸餾酒，酒精含量要高過黃酒，一般在40%上下。用白酒燒菜，較高的乙醇成分會在一定水平上毀壞肉類食品中的蛋白質和脂類。并且，白酒中的糖分、氨基酸成分比料酒低，提鮮的功效明顯不如料酒。因此，最好是不要用白酒替代料酒，如果一定要用，也最好是別用太多。

在使用料酒時，需要注意：

烹飪菜式時不必放得過多，以防料酒氣過重而危害菜式自身的味道。

有些人在燒菜時料酒用完后，就用白酒替代料酒，覺得料酒、白酒都是酒，一樣能烹制出爽口的美味，那樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高，容易毀壞菜式的原汁原味，菜式味兒當然沒有用料酒的好。

炒青菜時不用加料酒。