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【酒文化】制酒大曲和小曲的區別

發布時間:2020-08-12 點擊次數:1414

古人語曲為酒之骨

制酒有大曲和小曲之分。大曲和小曲有什么區別,對酒口感又有什么影響么?

大曲也讀大麴,大曲一般以磚塊形狀出現,許多名酒(蒸餾酒)都用大曲釀酒,因為釀出來的酒質量相對于酒曲好很多。大曲之所以受醬酒歡迎主要是因為大曲塊頭大微生物多。大曲在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

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小曲大多用米、高粱、大麥制成。之所以叫“小曲”,其實是因為它們體積小。每一個只有幾克到幾十克,看起來像是湯圓一樣。小曲的發酵能力強、風味也很獨特。它的用量,只需原料的1%即可,是名副其實的“引子”,能帶動糧食全面進入發酵狀態,即所謂的“牽一發而動全身”。

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