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釀酒時,為何要“掐頭去尾”

發布時間:2019-12-27 點擊次數:2139

中國的酒文化歷史悠久、源遠流長,釀酒的過程有選糧、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、取酒等。

取酒是其中非常關鍵的一個步驟,而取酒的關鍵在于“掐頭去尾”。

為什么要掐頭去尾”?

釀酒到了最后一步,蒸餾冷卻出酒,剛開始流出來的白酒,叫做酒頭”,絕大多數情況下,酒頭都要單獨接出來,放在一邊。

因為這個酒頭,不但度數很高,可達70-72度左右,而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質,以及大量的低級脂肪酸酯。

這些物質,會讓酒的口感變得非常爆裂刺激,易上頭勁兒大,不能直接飲用,很容易傷身體。

而酒尾是指蒸餾到最后的一部分余酒,酒尾的度數比較低,甚至從30度一直低到10度,酒香味很淡,也沒有酒花。

酒體里含有一些微量的雜質,看著比較渾濁,而且各種酸類含量高,比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。

酒尾喝著口感酸澀,雜味很重,酒味寡淡,味道很難喝,所以一般最后都會把酒尾掐掉。

以上就是釀純糧食酒時,一定要去掉掐頭去尾”的原因,若是不管不顧,直接全盤接收,雖然釀酒的量多了,但是品質下降很多,甚至不能喝。

所以說最后一步取酒,一定要掐頭去尾”,而且這一步非常關鍵。

那么酒頭和酒尾應該怎么去掉?

掐酒頭,通常用100斤糧食來釀酒,大概要去掉的1-2斤的酒頭。

實際操作中,有些白酒要求很高,為了保證品質,去掉的酒頭會更多。

掐酒頭可以量化,什么時候去酒尾就要看經驗了。有句花叫掐頭去尾,過花摘酒”,指的就是去頭尾的關鍵,就在于看酒花”。

酒花就是白酒流出來,在周圍產生的氣泡。

剛開始的酒花非常大,叫做“大清花”,中間的酒花小而密,并且持久不散,叫做“小清花”。當酒花消失的瞬間,就要停止取酒,這就叫“過花摘酒”。

剩下的就是酒尾了,也叫“稍子”,可以丟掉,也可以單獨收集,放在一邊。

那么這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了?

酒頭雖然雜醇油和醛類多,雜味重,但是酒香味也很濃郁,并且酒精含量高,丟了很可惜。

酒尾雖然寡淡不好喝,但是數量多,了也浪費。所以這些酒頭和酒尾,一般會在下次蒸餾酒的時候,倒進下鍋水”里,進行復蒸取酒就可以了。

酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高,喝了傷身體,酒尾雜質多,酸類含量高,口感酸澀難喝,所以一定要把酒頭和酒尾去掉,以免影響酒的品質。

看完后大家對于取酒的過程都了解了嗎?

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