釀酒時，為何要“掐頭去尾”

中國的酒文化歷史悠久、源遠流長，釀酒的過程有選糧、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、取酒等。

取酒是其中非常關鍵的一個步驟，而取酒的關鍵在于“掐頭去尾”。

為什么要“掐頭去尾”呢？

釀酒到了最后一步，蒸餾冷卻出酒，剛開始流出來的白酒，叫做“酒頭”，絕大多數情況下，酒頭都要單獨接出來，放在一邊。

因為這個酒頭，不但度數很高，可達70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質，以及大量的低級脂肪酸酯。

這些物質，會讓酒的口感變得非常爆裂刺激，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。

而酒尾是指蒸餾到最后的一部分余酒，酒尾的度數比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。

酒體里含有一些微量的雜質，看著比較渾濁，而且各種酸類含量高，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。

酒尾喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝，所以一般最后都會把酒尾掐掉。

以上就是釀純糧食酒時，一定要去掉“掐頭去尾”的原因，若是不管不顧，直接全盤接收，雖然釀酒的量多了，但是品質下降很多，甚至不能喝。

所以說最后一步取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關鍵。

那么酒頭和酒尾應該怎么去掉？

掐酒頭，通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。

在實際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質，去掉的酒頭會更多。

掐酒頭可以量化，什么時候去酒尾就要看經驗了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，這指的就是去頭尾的關鍵，就在于看“酒花”。

酒花就是白酒流出來，在周圍產生的氣泡。

剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且持久不散，叫做“小清花”。當酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。

剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨收集，放在一邊。

那么這些去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？

酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重，但是酒香味也很濃郁，并且酒精含量高，丟了很可惜。

酒尾雖然寡淡不好喝，但是數量多，倒了也浪費。所以這些酒頭和酒尾，一般會在下次蒸餾酒的時候，倒進“下鍋水”里，進行復蒸取酒就可以了。

酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量高，喝了傷身體，酒尾雜質多，酸類含量高，口感酸澀難喝，所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質。

看完后大家對于取酒的過程都了解了嗎？

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